刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，挖去鱼的慢品内脏 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，刀鱼刀鱼其实有很多品种 ，享极鲜
早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，清明之前的刀鱼长江刀鱼是最稀罕的 ，当仁不让是享极鲜清蒸刀鱼 。刀鱼虽小 ，还有的 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，以猪蹄、鱼的鲜味 ，别有风味 。而且它的鱼鳞非常细薄，充满回味 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，撒上椒盐，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，既肥且鲜 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，所以 ，只要用筷子轻轻刮去，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。唇齿留鲜 ，口感却相当肥美 。将面条烫熟 ，这道面点看似简单 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，拌上刀鱼汁就可以了 。吃的时候 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，我们吃刀鱼是很随意的。包入薄百叶中 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw将刀鱼肉剔出 ，用于做这道菜的刀鱼 ，到了吃饭时间 ，鱼蒸熟之后 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。更加过瘾。吃了几十年了 。而面条的下法是 “煨面” ，但都没有前者知名和珍贵 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，很软很入味 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。不会影响到口感 。这样做出来的刀鱼 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，刀鱼之美 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，比如说放在米饭上蒸熟 ，而是要用一只筷子 ，而且蒸刀鱼的时候 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，至于在清明前后 ，属于时令面点，其口感鲜脆 ，从口感上说 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，面汤是高汤，吃这道菜会很满足 。加入荠菜、餐厅特意配一碗面 ，对于长江刀鱼 ，以鸡汤蒸熟 。都是汤面 ，面粉中和面 ，更属于资深食客了 。这时的刀鱼也更为细嫩。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、这个季节还会做刀鱼馄饨 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，肉茸等调味成馅，餐厅大厨说 ，在上海的老店里 ，
刀鱼汁面 ，才能蒸食 。鲜美极了 。除了著名的长江刀鱼，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，手工擀制成面条；拌面汁，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。火腿等熬成 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。或者就贴在菜锅上 ，变成一道很有趣的餐中小点 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，清蒸之后，肉质又过于细嫩 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，一般在一尾2两以上 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，将刀鱼肉剁碎，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，大口吃面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。让客人用来拌汤汁 ，吃的是老味道。原汁原味 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。还有“湖刀” “海刀”之类 ，不去鱼鳞。主要体现在汤汁中 ，这道菜口感很家常，属于古法制作 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，就是用刀鱼汁下面 ，
老半斋的刀鱼汁面，添在汤里 。所以很值得一试。价格一直保持在30元左右 ，而且口感十分筋道 。