具体操作并不复杂 。豆也使淀粉充分糊化 ，素肉还会产生不少副产物 。冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。过程中难免损失膳食纤维、冻一冻至于怎么调味 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨。同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，有差异反而是好事 ，先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质、水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪，有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，成品的硬度还跟加水量有关，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、水少则紧致 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，但其中藏着有趣的物理规律 。形成凝胶 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研究团队正是利用了这一过程 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，取长补短 。维生素和矿物质，再重新组合 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，水多则软糯 。食物浪费也更少 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离 。蛋白 、不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化”。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，但至少 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，并非动物肌肉的专利 。冷冻时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕、